『鮭』!

どうも、管理人のドングリコロコロです。

さて今回は、皆さんお待ちかねの(別に待ってないか・・・)

好評の『食』シリーズ!!

『鮭』を取り上げたいと思います。

管理人にはなぜだか分かりませんが『食』シリーズは、

『いいね!』の数が多いです。

日本の国民食、朝食の焼き魚の定番でとも言える、

日本人ならほぼ嫌いな人はいないであろう(おられましたら,すみません💦)

『鮭』の切り身の塩焼き!!

因みに管理人は子供の頃、『鮭』の成長した魚の状態を知らず、

『鮭』は切り身の状態で、海や川を泳いでいると思っていました。

(今となっては、恥ずかしい笑い話です・・・!!)

そんな『鮭』ついて書いていきたいと思います。

『鮭』は白身魚!

皆さんは『鮭』は生物分類上で分けると、白身魚になるという事実を

ご存知だったでしょうか?

そもそも『白身魚』と『赤身魚』の分類は、その魚の身の中に含まれた、

血液の鉄分、つまり『ヘモグロビン』の含有量で決められています。

その分類で分けると『鮭』は白身魚に分類されます。

では、あの『鮭』独特の切り身の色の正体は、何なのでしょうか?

それはなんと『鮭』の主食である、海老の一種である

『オキアミ』という海老の『カロテノイド』という色素が、

『鮭』の体内で蓄積され定着したモノなのです。

ですから、『オキアミ』を食べずに育った『鮭』は、

皆さんがご存知のような『カロテノイド色素』が定着した

『鮭』特有の切り身の色にはならず、白いままだそうです。

そのため養殖の『鮭』にはわざわざエサに

『カロテノイド色素』を添加しているそうです。

『鱒(ます)』、『サーモン』との違い

『鮭』とよく似た魚『鱒(ます)』や『サーモン』とは、

一体、何が違うのでしょうか?

実は『鮭』も『鱒(ます)』も『サーモン』も生物学上は同じ種類の魚なのです。

その違いは、『鮭』の場合

河川で生まれ育ち、ある程度成長すると、海に出て栄養を蓄え、

子孫を残す産卵のために、自らが生まれた河川に戻ってきます。

一方『鱒(ます)』の場合、『鮭』のように海に出ずに、

一生を生まれ育った河川で終えます。

『鮭』と『鱒(ます)』の違いは、海に出るか、出ないかの、違いだけなのです。

では、『サーモン』は何が違うのかというと、

一般的には外来種の『鮭』の事を指します。

天然の『鮭』や『鱒(ます)』の場合、体内に寄生虫がいる可能性があるため、

生で食べる事は出来ません。

現在、日本で食されている『サーモン』は100%養殖のため、

『刺身』や『お寿司』で食べても寄生虫に関しては問題ありません。

(薬品面や栄養価では問題だらけですが・・・)

この寄生虫は冷凍したり、加熱すると死滅するため、

調理して食べるには問題ありません。

過去の蝦夷地、現在の北海道のアイヌの伝統的な調理法で

『鮭』を冷凍のまま食べる『ルイベ』という食べ物があります。

それは正に、『鮭』の寄生虫を低温により死滅させるための、

考えられ、理にかなった調理方法だったのです。

魚ごとの味の違いに関していうと、『鮭』の場合、

栄養豊富な海に出るためその身には、風味豊かな脂がのっています。

『鱒(ます)』の場合、その一生を河川で過ごすため、

『鮭』に比べ、その身は淡白でアッサリとしています。

『サーモン』の場合、養殖魚特有の脂がのっています。

『秋鮭』は不味(まず)い!

皆さんは『鮭』の旬と言われて思いつくのは、どの季節でしょうか。

実は『春』が『鮭』の旬で

『鮭』の身に一年の間で一番栄養が豊富で、脂ものっているのです。

一般的に市場に流通するのは、『秋鮭』と呼ばれるように

秋が旬と思われがちですが、実はこの時期の『鮭』は、

産卵のために身体に蓄えた栄養分を使い果たした状態で、

その身はやせ細った状態で

その身に脂がものっておらず、全く美味しくないのです。

ではなぜ一般的にはその不味(まず)い『秋鮭』が流通しているかというと、

実は、鮭の卵である『イクラ』を取るための副産物でしかないのです。

管理人の経験から言うと、『秋鮭』を食べると『鮭』が嫌いになるので、

『鮭』の事を嫌いになりたい方は、是非とも心いくまで堪能して

お腹いっぱい召し上がってください。

『時不知(ときしらず)』と『鮭児(けいじ)』

皆さんは『時不知(ときしらず)』と『鮭児(けいじ)』という名前を

耳にされた事はあるでしょうか?

この二つは、『鮭』の一種の呼び名なのですが少し特殊なのです。

説明すると、一般的に海に出た『鮭』というのは三年で

産卵のために、元生まれた河川に戻ってきます。

ですが極稀(ごくまれ)に三年で戻らない『鮭』がいるのです。

『鮭児(けいじ)』というのは、二年で海から河川に戻ってきた『鮭』の事で

その身は一般的な『鮭』に比べて柔らかく、味もマイルドです。

『時不知(ときしらず)』というのは、三年経っても

元生まれた河川に戻ってこずに、一般的な『鮭』の産卵の時期である

『秋』以外の時期に、元生まれた河川に戻ってきた『鮭』の事です。

その身は、一般的は『鮭』よりも長い間、栄養豊富な大海に

居たため、一般的な『鮭』に比べると、非常に脂がのっており、

その味はジューシーです。

『時不知(ときしらず)』も『鮭児(けいじ)』も謂わば、

『ドラクエシリーズ』で言うところの『はぐれメタル』のような存在で、

どちらも非常に希少性が高く、その値段も高価で

その身の味は、大変美味しいとされています。

管理人としましては、どちらも確かに珍しい味で、

美味しいとは思うのですが、値段に見合った価値があるとは思えません。

まとめ

いかがだったでしょうか?

普段から日常的に食べている『鮭』について

皆さんはどのくらい、ご存知だったでしょうか?

詳しく知れば知るほど『鮭』に対しての愛(いと)おしさも

変わってくるかもしれませんね(*^_^*)

最後まで、ご賢覧ありがとうございました。

この文章が、読んで頂いた方の少しでもお役に立てれば光栄です。

意見、感想、『希望のテーマ』等ございましたらお寄せ下さい。

今後の更新の参考にさせて頂きます。

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2件の返信 »

  1. 食材への知識は、自分の食生活の安全を守る為の大切な武器となると思われます~。

    安くてどのような環境で育ったか分からない食品って、

    考えてみれば、怖い話ですね~。

    さぁ今日も、大自然の恵みに感謝ですです~。

    いいね

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