『鱧(はも)』!

どうも、管理人のドングリコロコロです。

京料理には、欠かすことが出来ない素材『鱧(はも)』。

今回はその『鱧(はも)』について、書いていきたいと思います。

そもそも、なぜ『京都』

そもそも、何故『京都』で『鱧(はも)』が調理され、

料理として食べられるようになったのでしょうか?

実は『京都』という場所は日本の中でも内陸にあり、

海からも遠く、現在のように冷蔵技術が無い頃では、特に夏場は、

新鮮な魚介類が、極めて手に入りにくい状態にありました。

そんな中『鱧(はも)』に眼が付けられたワケです。

『鱧(はも)』は非常に生命力が高く、現在でも『鱧(はも)』の有名な産地である

兵庫県の『淡路島』から『京都』まで、暑い夏場の間でも

運んでも生きていたそうです。

そのため、新鮮な食材が入りにくい、夏場の『京都』で、

昔から調理技術が磨かれてきたワケです。

『骨切り』について

『鱧(はも)』は生命力が高く、その身はたいへん美味ですが、

身体の隅々(すみずみ)まで細かくて固く、そして鋭い小骨があります。

そのため、他の魚と違い、『京都』以外の地域では、

一般的には食されてきませんでした。

そこで、昔の料理人が編み出した技術が『骨切り』です。

この技術は、『鱧(はも)』の皮を切らず、身と小骨のみを

細かく切っていく技術です。

この『骨切り』により、『鱧(はも)』の小骨が口に入れても残らないくらい

細かく切られている、というワケです。

その拘(こだわ)りようは『鱧(はも)の骨切り』を

するための専門の包丁まであるくらいです。

『韓国産』の方が高価

そんな現代ではほぼ全国で、

日本人に親しまれるようになった『鱧(はも)』ですが、

近年ではなんと『日本産の鱧(はも)』よりも

隣国の『韓国産の鱧(はも)』の方が高価なのです!

理由は『韓国産の鱧(はも)』の方が身の脂のノリが良く、

皮も柔らかく、その味も美味です。

ただし『韓国産の鱧(はも)』の価格は『日本産の鱧(はも)』の

だいたい倍以上する、非常に高価なモノです。

もし機会があれば、一度食してみてはいかがでしょうか!?

まとめ

昔と違い現在では、ほぼ日本中で食されるようになった『鱧(はも)』。

ですが、その影には、昔の料理人の知恵と工夫があったワケです。

最後まで、ご賢覧ありがとうございました。

この文章が、読んで頂いた方の少しでもお役に立てれば光栄です。

意見、感想、『希望のテーマ』等ございましたらお寄せ下さい。

今後の更新の参考にさせて頂きます。

広告

カテゴリー:

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Google フォト

Google アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

%s と連携中

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください